امروزه در خرید و استفاده از قابلمهو تابه های آشپزخانهآنچه که حايز اهمیت است نوع موادی است که در ساخت آنها بکار رفته و همچنین میزان ضخامت و اندازه این ظروف است. میزان رسانا بودن آنها در برابر حرارت با یکدیگر فرق می کند و بستگی به نوع مواد سازنده آنها دارد.
با توجه به نوع غذا و پخت و پزی که خواهیم داشت، طعم و مزه غذا تغییر می کند که این تغییر مزه بستگی به مقدار ماده ای دارد که از ظروف پخت و پز به داخل مواد غذایی نفود می کند. تمام مواد اعم از فلز و غیره در اثر حرارت اتم ها و مولکولهای خود را از دست می دهند. میزان نفوذ فلز از ظرف پخت و پز به داخل مواد غذایی بستگی به نوع غذا (اسیدی – قلیایی) دارد.
ظروف آلومینیوم:
قابلمههای آلومینیومیکه قدرت انتقال حرارت را بخوبی دارا می باشند به راحتی تمیز و شسته می شوند و گران هم نیستند. ظروف آلومینومی بیشتر مولکولهای خود را به درون غذایی که در آن در حال پختن می باشد وارد می کند و اگر این غذا مواد اسیدی داشته باشد میزان آلومینیوم که وارد غذا میشود بیشتر است. این ظروف باعث تغییر رنگ غذایی که این مواد (گوجه فرنگی، لیموترش، سرکه و زرده تخم مرغ) در آنها وجود دارد، می شوند.
دیگ و ماهی تابه آلومینیومی انتقال دهنده های بسیار خوب حرارت هستند که سبک بوده و نیز قابل شستشو در ماشین ظرف شویی می باشند. اما آلومینیوم سخت شده از طریق فرآیند آنودایز کردن آلومینیوم نسبت به تغییر رنگ در ماشین ظرف شویی آسیب پذیر می شود و رنگی خاکستری به آن می دهد. ظروف آلومینیوم چند لایه نوع دیگری از ظروف هستند که ضخیم تر و محکم تر از آلومینیوم فشرده شده معمولی است. اما به دلیل سنگین تر بودن این نوع ظروف، استفاده از آنها در ماشین ظرف شویی ایمن نیست.
ظروف تفلون:
قابلمههای تفلوناز جمله ظروفی هستند که در کشور ما زیاد مورد استفاده قرار می گیرند. از مزایای ظروف تفلون عایق الکتریسیته بودن و مقاومت حرارتی بالا ومقاومت شیمیایی خوب در برابر اسیدها و بازها می باشد. ولی بحث های زیادی در مورد عوارض ظرف تفلون مطرح شده است؛ در تهیه ظروف تفلون از کادیوم که جزو فلزات سنگین است استفاده می شود، اگر ظروف تفلون سالم باشند و از مواد با کیفیت تهیه شده باشند احتمال ورود املاح به غذا کاهش می یابد ولی در ظرفی که مطابق استاندارد تولید نشده باشد میزان استفاده از فلز کادیوم بیشتر است و احتمال ورود کادمیوم از طریق ظروف تفلونی که هنگام پخت و پز و شستشو آسیب دیده اند بیشتر است. ورود این ماده به بدن احتمال سرطان، کوتاهی قد و ضایعات پوستی را افزایش میدهد؛ همچنین در سنتز هموگلوبین دخالت می‌کند و کم‌خونی را به همراه دارد. به دلیل این آسیب های احتمالی ، استفاده از ظروف تفلون در اروپا تقریبا منسوخ شده است.
ظروف چدن:
قابلمههای چدنترکیبی از آهن و کربن هستند و عمر بالایی دارند. این ظروف مناسب پخت طولانی با دمای متوسط هستند و اگر فاقد آلومینیوم باشند، برای پخت و پز مناسب محسوب میشوند. برخی از ظروف که با نام ظروف چدنی به فروش می رسند در واقع چدن نیستند بلکه از جنس آلومینیوم خشک اند که با دستگاه هایی خاص در قالب تزریق می شوند و روی آنها تفلون می کشند یعنی با ظروف تفلون تفاوتی ندارند و باید همان ملاحظاتی که در مورد قابلمههای تفلون وجود دارد، در مورد آنها هم رعایت کرد. اگر از ظروف چدنی بخوبی نگهداری نشود در صورت خراشیدگی زنگ زدگی ایجاد میشود. اما اگر این ظروف دارای لعاب استیل باشند احتمال ایجاد مشکل کمتر می باشد.
ظروف مس:
قابلمههای مسیظروف خوبی برای پخت و پز هستند ، همچنین موادی که در ظروف مسی پخته میشوند بطور یکسان حرارت دیده و پخته می شوند. مس با غذاهای اسیدی واکنش میدهد ، اگر ظروف مسی با لایه ای از فلزات دیگر مانند قلع و فولاد ضد زنگ یا نیکل پوشانده شود از ورود مس به غذا جلوگیری می شود در نتیجه از عوارض افزایش غلظت مس در خون کاسته می شود.استفاده مکرر از این ظروف میتواند موجب بیماری های گوارشی و کبدی شود.
ظروف استیل:
قابلمههای استیلنیز دارای کیفیتهای مختلفی می باشند و این بستگی به نوع فلزی دارد که با همدیگر ترکیب می شوند تا آلیاژ استیل را بوجود آورند. فلزات اصلی تشکیل دهنده ظروف استیل، نیکل و کروم می باشند که براق و نقره ای بودن ظروف استیل به خاطر وجود نیکل می باشد. قابلمهاستیل برای پختن سبزیجات بسیار مناسبد چون به علت نازک و سبک بودن این ظروف، آب داخل آن سریع بجوش آمده و می توانیم سبزیجات را در آب جوش بریزیم تا بپزد.یکی از مزایای این ظروف این است که نفوذ فلز سازنده این ظروف به داخل مواد غذایی که در آن در حال پختن است بسیار کم می باشد. بنابراین از امتیازات این ظروف براحتی تمیز شدن آن و کمتر واکنش نشان دادن نسبت به غذاها می باشد (طعم و مزه غذا را به میزان بسیار کمی تغییر می دهد). از دیگر مزایای این ظروف این است که حرارت بالا برای این ظروف خطرناک نمی باشد و این ظروف مناسب برای سرخ کردن و تفت دادن می باشند. از آنجایی که این ظروف بر خلاف سایر ظروف ضد زنگ می باشند ظروف بسیار بادوامی هستند. با این وجود زنان خانه‌دار به دلیل اینکه این ظروف هنگام حرارت زود می‌سوزند، آنها را مناسب برای آشپزی نمی‌دانند.
ظروف پیرکس:
قابلمهپیرکسسالم‌ترین ظرف برای تهیه و طبخ خوراک است. این ظروف دیگر مشکل ورود املاح به غذا را ندارند و مشکلی برای سلامت ایجاد نمی‌کنند. ظروف پیرکس برای ایرانی ها از آنجا که بیشتر مردم از اجاق گاز برای پخت وپز استفاده می کنند مناسب نیستند چون پیرکس تحمل حرارت مستقیم را به مدت طولانی ندارد.
ظروف سرامیک:
برخی از قابلمهها هم با روکش سرامیکی عرضه می شود ولی باید بسیار دقت کرد که این روکش ساییده و تکه های آن وارد غذا نشود زیرا بسیار آسیب زاست .پس با قابلمههای سرامیکینیز باید با احتیاط برخورد کرد.
لینک های مرتبط:
مشاهده پست مشابه : چگونگی چیدمان فروشگاه
نکات استفاده از ظروف استیل
به وبلاگ خود خوش امدید